octubre 23, 2018

VODKA: EL BUENO, EL MALO Y EL CARO

En 1997/98 estuve en el Foulum Research Center, que dispone de servicios de delivery de bebidas, en Dinamarca como estudioso postdoctoral. En la vivienda había estudiantes, trabajadores y también estudiosos de diferentes nacionalidades, que algunas veces compartíamos las riquezas gastronómicas de nuestros países de origen. Entre ellos, una rusa, Elena, grande, extravertida, con una voz atronadora, preparó en una de estas una sopa de verduras con nata ácida, acompañada en todo instante (ya antes, a lo largo de y después) por un vodka ruso frío, de una marca plenamente ignota. Hasta ese momento el vodka me había semejado siempre y en toda circunstancia algo insípido y carente de matices que lo hiciesen deseable, mas aquel era otra cosa: era delicioso, prácticamente tanto como un buen aguardiente de orujo. Siempre y cuando en alguna charla entre amigos brota el tema del vodka, intervengo con aire de semiexperto, contando mi experiencia con un vodka “de verdad”. Ahora van y me quitan la razón y la ilusión.Resultado de imagen para bares

En una cadena de artículos y cartas en contestaciones a exactamente los mismos publicadas en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2 conjuntos de estudiosos de diferentes universidades y nacionalidades se enzarzan en una discusión sobre si hay forma o bien no de distinguir sensorialmente diferentes géneros de vodka, con diferentes graduaciones (e inclusive se citan de pasada otras bebidas). Acá están las 2 cartas de los conjuntos enfrentados por el vodka: 1 y dos. Vamos, la habitual discusión del amigo enterado que afirma distinguir la marca de whisky con solo olerlo, cuando la han estado colando uno de calidad y coste inferior.

En la discusión se citan artículos en los que se ha tratado el tema, y en los que se ha podido comprobar que, por servirnos de un ejemplo, diferentes conjuntos de población (especialistas en vodka, inspectores de comestibles y estudiantes –creía que el primero y el último conjunto eran lo mismo-) no eran capaces de distinguir entre vodkas de cuarenta y cincuenta grados de alcohol. Es más, se cita otro artículo en el que se observó que veinticuatro personas familiarizadas con el consumo de bebidas alcohólicas, fueron inútiles de poner por orden de graduación diferentes géneros de vodka y de ron con graduaciones de treinta, cuarenta, cincuenta y sesenta por ciento de alcohol.

Y más leña al mono, que es de goma: en un artículo con el interesante título de “Brand and Flavor: an experimental investigation with vodka”, publicado en una gaceta que lleva el curioso nombre de “Ambidextrous” (no es científica, vaya por delante; el artículo está sin costo en pdf) se describe lo bastante difícil de distinguir vodkas costosos de económicos en una cata ciega. En el artículo se cita un interesante truco: semeja que un vodka de calidad mala puede parecer muy, muy bueno si se pasa por medio de un filtro de agua de esos de Brita. El creador describe que hizo una cata a ciegas con 2 géneros de vodka, costoso y económico, filtrado y sin filtrar, y que los catadores prefirieron indiferentemente el filtrado o bien el no filtrado y, lo que es más grave, que los catadores prefirieron de forma indistinta el costoso o bien el económico. Prosigue el creador con sus ensayos, y efectúa una cata no ciega en la que emplea 2 botellas de vodka, una de una marca famosa y cara y otra de una marca baratucha; llena las 2 con el vodka de la baratucha, se las enseña a los catadores y les da a probar. siete de trece catadores prefirieron el costoso, cinco el económico y uno no se pudo decantar (el único que acertó, realmente). Y lo que es más curioso, los catadores defendieron con razonamientos muy elaborados vodka que habían escogido, describiendo los matices que los distinguían (y eso que eran exactamente el mismo vodka).

¿Se cumplirá esto con más bebidas y comestibles? ¿Nos sugestiona ver la etiqueta de una denominación de origen , o bien la marca de un conocido whisky, o bien saber que ese plato lo ha cocinado un conocido chef, en el momento de decidir si nos agrada aproximadamente?

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